Trudels glutenfreies Kochbuch

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Espresso-Muffins mit Kokoskrokant

Rezeptkategorie: Gebäck
Anzahl Personen: 10 Muffins

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Zutaten:
Für den Kokoskrokant:
50 g Kokosflocken
20 g Butter (evtl. laktosefrei)
2 EL Vollrohrzucker

200 g helles glutenfreies Kuchenmehl
50 g Kokosmehl
1 EL Kakao
1 1/2 TL Weinsteinbackpulver
60 g Vollrohrzucker
50 ml Rapsöl
2 Eier
100 ml starker Espresso
50 g dunkle Schokotropfen

dunkle  und weiße Schokoladenglasur (wenn laktosefrei nur dunkle 
Glasur verwenden)
Mokkabohnen
Zubereitung:
Die Butter in einer Pfanneerhitzen, die Kokosflocken und den Zucker 
dazu geben. Unter Rühren anbraten bis die Kokosflocken hellbraun 
sind. Abkühlen lassen.

Den Espresso zubereiten und ebenso abkühlen lassen.

In einer Schüssel das Mehl mit dem Kokosmehl, Backpulver, Zucker, 
Schokotropfen und Kokoskrokant mischen.

In einer weiteren Schüssel den Espresso mit Öl und Eier verquirlen, 
zu der Mehlmischung geben und kurz durchrühren.

Die Masse auf 10 gefettete Muffinsformen verteilen.

Im Backofen bei 180° (Umluft) ca. 25 Min. backen. Mit einem 
Zahnstocher eine Garprobe machen.

Die Muffins 10 Min. in der Form lassen, dann vorsichtig lösen und 
auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Die Schokoladenglasur nach Packungsanleitung erwärmen.  Zuerst 
die dunkle Glasur darauf streichen. Warten bis die Glasur hart ist, 
dann von der weißen Glasur einen Tupfen in die Mitte setzen. Eine 
Moccabohne oben darauf setzen.
Bemerkung:
Anstatt Kokoskrokant schmeckt auch Mandelkrokant. Dafür die 
Kokosflocken gegen gehackte Mandeln tauschen und genau wie oben 
beschrieben backen.