Schoko-Kokosmuffins mit Banane

Zutaten

• 6 EL Kokosflocken
• 125 g Butter (laktosefrei)
• 125 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 3 Eier
• 2 EL Kakao
• 2 TL Backpulver
• 220 g helles glutenfreies Kuchenmehl
• 150 ml Kokosmilch
• 3 Bananen
• Dunkle Schokoladenglasur
• Papierförmchen für die Muffins
• 5 EL Kokosflocken

Zubereitung

Die Kokosflocken in einer Pfanne hellbraun rösten. Die Butter mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier dazu geben und rühren bis eine helle, cremige Masse entstanden ist.

Das Mehl mit dem Kakao und dem Backpulver mischen. Die Kokosmilch und die Mehlmischung kurz unter die Masse rühren.

In die Vertiefungen eines Muffinsbleches Papierförmchen setzen. Die Bananen schälen und in Würfel schneiden. Den Boden der Förmchen mit Teig bedecken. Bananenwürfel darübergeben. Mit den gerösteten Kokosflocken bestreuen und mit Teig bedecken. Zum Bestreuen der Muffins 2 EL Kokosflocken zur Seite stellen.

Die Muffins bei 170° (Umluft) ca. 30 Min. backen. Die Muffins auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Die Schokoladenglasur nach Vorschrift erwärmen. Auf die Mitte der Muffins einen Klecks setzen, dass die Glasur zu allen Seiten Tropfen bildet. Wenn die Glasur anfängt fest zu werden, die restlichen Kokosflocken darüber streuen.